de smaak van onze vanilleyoghurt
Onderstaande smaakmeters zijn belangrijk voor het verkrijgen van de beste smaak en deze meten wij dan ook zorgvuldig. Als een smaakmeter afwijkt, kan dat een negatief effect hebben op de andere smaakmeters. Wij hebben onze vanilleyoghurt vergeleken met andere merken vanilleyoghurt die te koop zijn in de supermarkt, oftewel het ‘vanilleyoghurt schap’. Zo weet jij precies waar wij als Den Eelder staan!
Lees snel verder wat de smaakmeters inhouden.
VANILLEYOGHURT SMAAKMETER
De grootste smaakmaker
De grootste smaakbepaler van gefermenteerde zuivel (waaronder vanilleyoghurt) is het zuur dat gebruikt wordt. Een zuur bestaat uit verschillende stammen en elke stam heeft een functie. Zo is de ene stam verantwoordelijk voor het aroma en de andere voor een gedeelte van de viscositeit. Maar er zijn meer factoren belangrijk voor het maken van hele lekkere zuivel, bijvoorbeeld: pH-waarde en vetgehalte.
Viscositeit
De viscositeit van een product houdt in hoe stroperig een product is en heeft als eenheid Pascal-seconden. Yoghurt heeft bijvoorbeeld een hogere viscositeit dan karnemelk, omdat het een stuk dikker is. Viscositeit is belangrijk voor het mondgevoel van een product en heeft invloed op de smaak. Je zou kunnen zeggen, hoe dikker het product is hoe romiger het smaakt.
De viscositeit van onze boeren vanilleyoghurt ligt 1577 Pa.s hoger dan de gemiddelde vanilleyoghurt in het schap! Onze vanilleyoghurt is dus behoorlijk dikker van structuur en smaakt daardoor misschien wel extra lekker.
pH
De pH-waarde geeft aan hoe zuur of basisch een product is, onder de waarde 7 is het zuur en daarboven basisch. Het is ontzettend belangrijk om een juiste pH-waarde te hebben; te zuur is niet lekker, maar bij een te neutraal product verlies je smaak en wordt het vlak. Bij vanilleyoghurt wil je natuurlijk dat typisch Nederlandse yoghurtzuurtje, maar de smaak van vanille moet je ook kunnen proeven. Sommige producten hebben een hele lage pH-waarde, maar smaken in werkelijkheid niet zuur; zo is de pH van cola 2,7, terwijl je de smaak niet als zuur ervaart (de pH van een citroen ligt tussen de 2 en 3). Een goed recept en de juiste ingrediënten is daarom erg belangrijk.
Net als de gemiddelde vanilleyoghurt in het schap heeft onze vanilleyoghurt een pH-waarde van 4,0.
De samenstelling van het zuursel waarmee de melk wordt aangezuurd mag elke zuivelmaker zelf bepalen. Maar er zit een voorwaarde aan: yoghurt mag pas yoghurt heten wanneer er twee specifieke melkzuurbacterie stammen inzitten. Daarnaast mogen er andere stammen toegevoegd worden. Wij gebruiken het traditionele yoghurtzuursel van vroeger, deze bestaat alleen uit deze twee vereiste stammen. Veel zuivelmakers zijn van deze stammen afgestapt omdat ze de yoghurt erg zuur kunnen maken, wat niet wenselijk is voor de consument. Omdat wij al zo lang met dit zuur werken weten onze vakmensen precies welke verhouding nodig is tussen de twee melkzuurbacteriën om een loeilekkere vanilleyoghurt te maken.
Suikers
De hoeveelheid suikers in onze vanilleyoghurt worden onderverdeeld in twee categorieën: melksuiker (lactose) en toegevoegde suikers.
Tijdens het fermentatieproces zorgt het yoghurtzuursel ervoor dat een gedeelte van de de melksuikers (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Daarom zitten er in yoghurt minder suikers dan in melk. Maar bij vanilleyoghurt is dit een ander verhaal doordat we nog zelf suiker toevoegen.
De toegevoegde suikers dienen als smaakversterker van de vanille. Dit geldt niet alleen voor onze vanilleyoghurt, maar voor alle producten waar vanille in zit. Pure vanille geeft op zichzelf weinig smaak, pas in combinatie met suiker ga je het echt proeven. Belangrijk is de hoeveelheid suiker in de yoghurt, we behouden ook graag het frisse zuurtje.
Door een goede suiker – vanille balans hebben wij minder suiker nodig om de vanilleyoghurt de juiste smaak te geven. Onze vanilleyoghurt bevat 1,5 gram minder suiker dan de gemiddelde vanilleyoghurt in het schap.
Vet
Wij zijn de enige in het vanilleyoghurt schap die een volle vanilleyoghurt maken; de rest van het schap zijn halfvolle vanilleyoghurts. Wij kunnen daarom geen vergelijking maken met het gemiddelde vanilleyoghurtschap.
Wij standaardiseren onze melk niet, daarom is volle yoghurt ook echt volle yoghurt. Er wordt gestandaardiseerd zodra de melk de zuivelmakerij binnenkomt, de melk wordt in een grote centrifuge gepompt. In deze centrifuge wordt het melkvet gescheiden van de melk. Op deze manier kunnen de zuivelmakers controleren hoeveel vet er terug de melk in gaat voordat deze verwerkt wordt. Bij Den Eelder slaan we deze stap over en houden we het vetpercentage hetzelfde zoals die uit de koe komt. Om deze reden kan het vetpercentage van onze vanilleyoghurt in de zomer iets lager zijn dan in de winter.