Karnemelk wint de eerste prijs bij Naober karnemelktest

Onze karnemelk wint de eerste prijs bij de Naober karnemelktest. Lees het artikel hier, of koop het magazine in de winkel!

Karnemelk zoet en zuur

De ene karnemelk is zoet, de andere is mild zuur. Dat leidt bij de Preuverieje van Naober tot twee winnaars: Den Eelder uit Well maakt een wat zure karnemelk, Claudia Krooshof uit Eibergen heeft een zoete variant. Allebei heel lekker!

Karnemelk is al minstens 4.000 jaar oud. Lange tijd was het een belangrijke drank. Net zo belangrijk als bier en koemelk. Tegenwoordig herovert karnemelk de plek als belangrijke drank overdag, vooral bij de lunch. Lekker fris, met een wat zurige smaak. En het eiwit zonder vet blijft ook nog eens leuk aan het glas hangen. Opvallend is het grote smaakverschil, zoals blijkt uit Naobers Preuverieje van acht ‘boerenkarnemelken’. Dat neemt niet weg dat de acht deelnemers behoorlijk scoorden: tussen een 8 en een 6. Er zat geen slechte tussen.

Zuursel bepalend

Het viel de smaakexperts van de Preuverieje niet mee om de lekkerste aan te wijzen, want wat is nu de echte oorspronkelijke: de mild zure of de wat zoetere variant? Beide komen voor en beide heten karnemelk. Het heeft alles te maken met het zuursel dat aan de karnemelk wordt toegevoegd. Zuivelaars kunnen kiezen uit honderden zuursels. De één leidt tot mild zuur, de ander tot zoet. Het mag, want de omschrijving van karnemelk in de Warenwet is ruim. Daar kan van alles onder vallen. Het moet wél gaan om koemelk en niet om de melk van andere dieren als geiten of schapen. Ze moet volgens de wet zijn aangezuurd met een groot aantal levende melkzuur-bacteriën. Er mag niet meer dan 1 procent vet in zitten. In de praktijk is het overigens niet meer dan 0,2 tot 0,3 procent. De zuurgraad (pH) mag niet hoger zijn dan 5,0. De Warenwet laat zich er niet over uit of het tot een zure of een wat zoetige smaak moet leiden.

Karnen of magere melk

Evenmin geeft de wet aan hoe zuivelmakers het moeten produceren. Er is nog een wereld van verschil tussen karnemelk uit de zuivelfabriek en karnemelk van de boerderij. De zuivelfabriek hanteert magere melk: dat is melk waarvan het botervet is afgeroomd. De magere melk met een vetgehalte van ten hoogste 0,5 procent wordt vaak met citroenzuur aangezuurd tot karnemelk. De zuivelaars op de boerderij gebruiken de melk die overblijft na het maken (het karnen) van boter. In Duitsland hanteren ze voor die twee typen karnemelk aparte namen. Gemaakt van magere melk heet het Sauermilch. Gaat het om karnemelk als restant bij de boterproductie, dan spreken de oosterburen van Buttermilch. ‘Botermelk’ is overigens een term die Nederlanders ook wel gebruiken.

Bijproduct van boter

De 8 karnemelken die de smaakexperts proefden, waren allemaal afkomstig van de boerderij en dus het bijproduct van de botermakerij. In het kort: melk pasteuriseren, room aanzuren met melkzuurbacteriën, zo’n 16 uur laten staan, karnen en de karnemelk aftappen. Vroeger vond het botermaken in Oost- en Zuid-Nederland vooral plaats op boerderijtjes met één tot drie of vier koeien. Let maar eens op in hoeveel plaatsen de naam Botermarkt nog voorkomt. Het was de plek waar de boerinnen hun boter aan de man of vrouw brachten. In andere delen van het land was kaasmaken het belangrijkste. Boter was de eer van de boerin. Zij stampte de stok met een platte stamper in de karnton voortdurend heen en weer om het botervet te scheiden van de andere delen van de melk. Een zware, eentonige klus van zo’n driekwartier. De vetbolletjes klonterden aan elkaar, zodat de boerin ze uit de karnton kon scheppen en vervolgens kneden om de laatste melkdeeltjes eruit te krijgen en de boter te laten glanzen. Het karnen met de hand maakte in de tweede helft van de 19de eeuw plaats voor de liggende ton met zwengel, vaak aangedreven door een hond, of een rosmolen (voortbewogen door een paard). Daarna nam de botermaker in de plaatselijke zuivelfabriek het over.

Kruudmoes

Die ‘andere delen van de melk’ – de karnemelk dus – bleef over als voer voor de varkens, maar ook als drank voor de gezinsleden. Karnemelk was (en is nog) de basis voor pap of kruudmoes. Het laatste is een Oost-Nederlands gerecht met karnemelk als basis, aangevuld met gort, spek, rookworst, rozijnen, krenten en kruiden. Kruudmoes, koud of lauw, was hét middageten voor de mensen die in de oogsttijd op het land werkten en hielpen met het binnenhalen van rogge, haver en gerst.

Zomerdrank of niet

Karnemelk staat te boek als een zomerdrank. Dat heeft te maken met de seizoensgebonden melkwinning vanaf april to ongeveer november. Een patroon dat het tot zelfs na de Tweede Wereldoorlog heeft volgehouden. In de winter stopte de melkproductie bij een groot deel van de koeien, omdat ze in de eerste maanden van het jaar moesten kalven. Bovendien was in de winter het voer zo krap en slecht dat ze maar weinig melk gaven. Er was dus weinig mogelijkheid om veel boter (en dus ook karnemelk) te maken. Tegenwoordig is de melkproductie beter over het jaar verspreid en kan er het jaar rond karnemelk worden gemaakt. Nauwelijks vet en alle belangrijke eiwitten en vitaminen van melk. Het helpt volgens het Voedingscentrum tegen darmkanker, maar het is vooral lekker!

Onze karnemelk de wint eerste prijs met een eindcijfer: 8

Artikel in Naober – Nazomer 2017
Tekst: Hans Siemes
Foto’s: Ingrid Sweers en Andrea Gulickx

Karnemelk wint de eerste prijs artikel

Het gehele artikel is te lezen in de nazomer 2017 editie van Naober. Uiteraard hebben we het stukje ook digitaal. Lees het artikel hier.