De grootste smaakbepaler van gefermenteerde zuivel is het zuur wat gebruikt wordt. Een zuur bestaat uit verschillende stammen en elke stam heeft een functie. Zo is de ene stam verantwoordelijk voor het aroma en de andere voor een gedeelde van de viscositeit. Maar er zijn meer factoren belangrijk.

Bovenstaande smaakmeters zijn ontzettend belangrijk en deze meten wij dan ook allemaal zorgvuldig om ervoor te zorgen dat de smaak optimaal is! Als een smaakmeter niet klopt kan dat een negatief effect hebben op de andere smaakmeters. Wij hebben onze halfvolle yoghurt vergeleken met met het gemiddelde ‘halfvolle yoghurtschap’, zo weet jij precies waar wij als Den Eelder staan!

Lees snel verder wat de smaakmeters inhouden.

De pH-waarde geeft aan hoe zuur of basisch iets is, onder de waarde 7 is iets zuur en daarboven basisch. Onze halfvolle yoghurt heeft een mild zuurtje en een pH waarde van 4,1. Van een te zure yoghurt wordt je niet blij natuurlijk, maar wanneer deze te neutraal is verliest het zijn smaak en wordt het vlak. Sommige producten hebben een hele lage pH-waarde, maar smaken in werkelijkheid niet zuur. Zo is de pH van cola 2,7. Het gebruik van de juiste ingrediënten is daarom super belangrijk!

Onze halfvolle yoghurt heeft een kenmerkend mild zuurtje, dat houdt in dat hij qua smaak niet zo zuur is als de pH-waarde aangeeft (hij voelt milder). Dat heeft onder andere te maken met het type zuursel wat wij gebruiken bij het maken van de halfvolle yoghurt. Dat is bijzonder want het verschil met het gemiddelde halfvolle yoghurt schap is maar 0,8! Het zuursel is bij halfvolle yoghurt ontzettend belangrijk, omdat er minder vet in de yoghurt zit moeten de stammen de viscositeit voor een gedeelte opvangen.

De samenstelling van het yoghurtzuur mag elke zuivelmaker zelf samenstellen, maar er zit een voorwaarde aan. Men mag yoghurt pas yoghurt noemen wanneer er twee specifieke stammen in zitten. Er mogen natuurlijk wel stammen aan het zuur toegevoegd worden. Wij bij Den Eelder gebruiken wij het traditionele yoghurtzuursel van vroeger, deze bestaat ook alleen uit de twee vereiste stammen. Veel zuivelmakers zijn van het zuur afgestapt omdat er een groot nadeel aan zit, het kan verschrikkelijk zuur worden wat niet wenselijk was voor de consument. Omdat wij al zo lang met dit zuur werken weten onze vakmensen precies welke verhoudingen nodig zijn om een loeilekkere yoghurt te maken.