HALFVOLLE YOGHURT SMAAKMETER

De grootste smaakmaker
De grootste smaakbepaler van gefermenteerde zuivel is het zuur wat gebruikt wordt. Een zuur bestaat uit verschillende stammen en elke stam heeft een functie. Zo is de ene stam verantwoordelijk voor het aroma en de andere voor een gedeelde van de viscositeit. Maar er zijn meer factoren belangrijk.
Bovenstaande smaakmeters zijn ontzettend belangrijk en deze meten wij dan ook allemaal zorgvuldig om ervoor te zorgen dat de smaak optimaal is! Als een smaakmeter niet klopt kan dat een negatief effect hebben op de andere smaakmeters. Wij hebben onze halfvolle yoghurt vergeleken met met het gemiddelde ‘halfvolle yoghurtschap’, zo weet jij precies waar wij als Den Eelder staan!
Lees snel verder wat de smaakmeters inhouden.
Viscositeit
Viscositeit houdt in hoe stroperig een vloeistof is en heeft als eenheid Pascal-seconden. Yoghurt heeft bijvoorbeeld een hogere viscositeit van karnemelk omdat het dikker is. Viscositeit beïnvloed onze smaakbeleving ontzettend omdat de halfvolle yoghurt natuurlijk een stuk romiger is wanneer deze dikker is. Omdat er minder vet in halfvolle yoghurt zit is het moeilijk om de viscositeit hoog te houden dan van volle yoghurt. Door de juiste samenstelling van ingrediënten lukt het ons om het nog steeds om de yoghurt lekker dik te krijgen!
De gemiddelde viscositeit van het supermarktschap is 8545,25 Pa.s, onze halfvolle yoghurt heeft een viscositeit van 9.000 Pa.s. Dat houdt in dat onze boeren halfvolle yoghurt 454,75 Pa.s hoger ligt (en dikker is) dan het gemiddelde!
pH
De pH-waarde geeft aan hoe zuur of basisch iets is, onder de waarde 7 is iets zuur en daarboven basisch. Onze halfvolle yoghurt heeft een mild zuurtje en een pH waarde van 4,1. Van een te zure yoghurt wordt je niet blij natuurlijk, maar wanneer deze te neutraal is verliest het zijn smaak en wordt het vlak. Sommige producten hebben een hele lage pH-waarde, maar smaken in werkelijkheid niet zuur. Zo is de pH van cola 2,7. Het gebruik van de juiste ingrediënten is daarom super belangrijk!
Onze halfvolle yoghurt heeft een kenmerkend mild zuurtje, dat houdt in dat hij qua smaak niet zo zuur is als de pH-waarde aangeeft (hij voelt milder). Dat heeft onder andere te maken met het type zuursel wat wij gebruiken bij het maken van de halfvolle yoghurt. Dat is bijzonder want het verschil met het gemiddelde halfvolle yoghurt schap is maar 0,8! Het zuursel is bij halfvolle yoghurt ontzettend belangrijk, omdat er minder vet in de yoghurt zit moeten de stammen de viscositeit voor een gedeelte opvangen.
De samenstelling van het yoghurtzuur mag elke zuivelmaker zelf samenstellen, maar er zit een voorwaarde aan. Men mag yoghurt pas yoghurt noemen wanneer er twee specifieke stammen in zitten. Er mogen natuurlijk wel stammen aan het zuur toegevoegd worden. Wij bij Den Eelder gebruiken wij het traditionele yoghurtzuursel van vroeger, deze bestaat ook alleen uit de twee vereiste stammen. Veel zuivelmakers zijn van het zuur afgestapt omdat er een groot nadeel aan zit, het kan verschrikkelijk zuur worden wat niet wenselijk was voor de consument. Omdat wij al zo lang met dit zuur werken weten onze vakmensen precies welke verhoudingen nodig zijn om een loeilekkere yoghurt te maken.
Vet
Halfvolle yoghurt mag maximaal 1,5 gram vet bevatten. Dat betekend dus dat wij de melk standaardiseren (het wordt dan halfvolle melk), voordat het yoghurt zuur wordt toegevoegd. Maar minder vet is absoluut niet minder lekker!
Net als de rest van het halfvolle yoghurt schap bevat deze 1,5 gram vet. Door jarenlang ervaring en boeren vakmanschap weten onze zuiveltoppers de halfvolle yoghurt net zo romig te krijgen als de volle yoghurt! De verhoudingen van de smaakmeters worden regelmatig getest zodat ze elkaar versterken.