De smaak van Den Eelder
Smaak is voor iedereen anders, niet iedereen vindt hetzelfde lekker. Maar wat zijn de smaakbepalende factoren in zuivel? En welke invloed heeft het wanneer er componenten veranderen?
Factoren zoals viscositeit, pH, vetgehalte en suiker zijn ontzettend belangrijk bij het maken van zuivel. Deze ‘smaakmeters’ worden door onze kwaliteitsdienst dan ook zorgvuldig in de gaten gehouden. Als een smaakmeter afwijkt, kan dat een negatief effect hebben op de andere smaakmeters. Indirect wordt het hele product beïnvloed.
Op onze karnmelk, vanilleyoghurt, vanillevla, halfvolle en volle yoghurt hebben wij een QR-code op zowel de voor- en achterkant van het pak gezet. We hebben onze zuivel vergeleken met andere merken in de supermarkt op basis van de smaakmeters. Zo weet jij precies waar wij als Den Eelder staan.
Alvast een voorproefje zien van onze smaakmeters? Lees snel verder!
Smaakmakers
De grootste smaakbepaler van gefermenteerde zuivel (yoghurts en karnemelk) is het zuur dat gebruikt wordt. Een zuur bestaat uit verschillende stammen, waarbij elke stam een specifieke functie heeft. Zo is de ene stam verantwoordelijk voor het aroma en de andere voor een gedeelte van de viscositeit.
Onze vanillevla valt niet onder gefermenteerde zuivel. Hierbij is de belangrijkste smaakmaker natuurlijk vanille. Wij gebruiken echte (gemalen) vanillestokjes, dat kun je zien door de zwarte spikkeltjes in de vla. Er zijn verschillende aspecten belangrijk voor de smaak van onze vanillevla. Bijvoorbeeld de combinatie van verschillende ingrediënten; vanille, suiker en zetmeel. Daarnaast speelt de bereidingswijze een grote rol en laten wij het op Den Eelder het nou net even anders doen dan de ‘gemiddelde vanillevla’. Wij zijn de enige die onze vanillevla nog op traditionele wijze kookt, net als vroeger. Zodra alle ingrediënten gemengd zijn wordt de vla in een grote tank verwarmt, hierdoor wordt hij extra dik en krijg je een hele andere smaakbeleving.
Viscositeit
De viscositeit van een product houdt in hoe stroperig een product is en heeft als eenheid Pascal-seconden. Zo heeft vanillevla bijvoorbeeld een hogere viscositeit van karnemelk, omdat deze een stuk dikker is. Viscositeit is belangrijk voor het mondgevoel van een product en heeft invloed op de smaak. Je zou kunnen zeggen hoe dikker het product is hoe romiger het smaakt.
pH
De pH-waarde geeft aan hoe zuur of basisch een product is. Onder de waarde 7 is iets zuur en daarboven basisch. De juiste pH-waarde is erg belangrijk; te zuur is niet lekker maar bij een te neutraal product verlies je smaak en wordt het vlak. Het gebruik van de juiste ingrediënten is daarom erg belangrijk. bij yoghurt wil je natuurlijk een fris zuurtje, maar liever niet in de vanillevla.
Vet
Onze volle producten zijn ook echt vol van smaak! Dat komt omdat wij onze volle producten niet standaardiseren.
Standaardiseren begint zodra de melk de zuivelmakerij binnenkomt, de melk wordt in een grote centrifuge gepompt. In deze centrifuge wordt het melkvet gescheiden van de melk. Op deze manier kunnen de zuivelmakers controleren hoeveel vet er terug de melk in gaat voordat deze verwerkt wordt. Bij Den Eelder slaan we deze stap over en houden we het vetpercentage hetzelfde zoals die uit de koe komt. Om deze reden kan het vetpercentage in de zomer iets lager zijn dan in de winter.
suikers
Onze vanilleyoghurt kunnen de suikers onderverdeeld worden in twee categorieën: melksuikers (lactose) en toegevoegde suikers. Tijdens het fermentatieproces zorgt het yoghurtzuursel ervoor dat een gedeelte van de de melksuikers (lactose) wordt omgezet in melkzuur.
De toegevoegde suikers dienen als smaakversterker van de vanille. Dit geldt niet alleen voor onze vanilleyoghurt en vanillevla, maar voor alle producten waar vanille in zit. Pure vanille geeft op zichzelf weinig smaak, pas in combinatie met suiker ga je het echt proeven.